蔗糖是由一分子。 α-D- 葡萄糖C 1 位上的苷羥基與一分子β -D- 果糖C2 位上的苷羥基經(jīng)脫水縮合而成的二糖，因此，它既是一個α-D- 葡萄糖苷，也是一個 β -D- 果糖苷。
蔗糖分子中沒有苷羥基，在水溶液中不能轉(zhuǎn)變成開鏈結(jié)構(gòu)，因此，蔗糖沒有變旋光現(xiàn)象，不能生成脎，不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，也不能使裴林試劑還原，它是一個非還原糖。
蔗糖是右旋糖，其比旋光度為+66 °。水解后生成D- 葡萄糖和D- 果糖的等量混合物。 D- 葡萄糖的比旋光度是+52 °， D- 果糖的比旋光度是-92 °，所以，這兩種單糖的等分子混合物的比旋光度是-20 °。
蔗糖水解前溶液是右旋的，水解后溶液變成左旋了，即旋光方向發(fā)生了轉(zhuǎn)化。因此，常將蔗糖的水解反應(yīng)稱為轉(zhuǎn)化反應(yīng)。水解后生成的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。
蜜蜂體內(nèi)含有蔗糖酶，可以水解蔗糖，所以蜂蜜中大部分是轉(zhuǎn)化糖。由于果糖的存在，故轉(zhuǎn)化糖比單獨的葡萄糖和蔗糖都更甜。
